Van druivenrassen waar vroeger niemand over sprak, worden nu wijnen gemaakt waar liefhebbers dol op zijn. Zijn we
de chardonnay en de merlot moe? Of breidt de groeiende interesse voor nieuwe smaken zich simpelweg uit naar de
wijnwereld?
In de Dictionnaire Encyclopédique des Cépages, het standaardwerk van Pierre Galet
over druivenrassen, staan er 9600 opgelijst. Daarvan werden er om en bij de
duizend aangeplant om wijn van te maken. Maar vandaag wordt bijna 80 procent
van alle wijn in de wereld gemaakt van ongeveer 20 druiven. Koplopers zijn
chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc en riesling voor witte wijnen, cabernet
sauvignon, merlot, pinot noir, syrah en grenache voor rode. De cijfers spreken voor
zich: de variëteit in de wijnwereld is sterk ingekrompen.
Daar kwam reactie op. Een nieuwe generatie wijnliefhebbers werd de ABCgeneratie
genoemd, wat staat voor ‘Alles Behalve Chardonnay’ en ‘Alles Behalve
Cabernet’. Die generatie was uitgekeken op de internationaal bekende druiven en
zocht naar nieuwe smaakervaringen. Vandaar het succes van de zogenoemde
autochtone druiven waarmee nieuwe wijnlanden zich pro^leerden: de carmenère
van Chili, de pinotage van Zuid-Afrika, de zinfandel van Californië, de grüner
veltliner van Oostenrijk, de tempranillo van Spanje, de touriga nacional van
Portugal… Ook Italië, waar zelfs de kleinste regio haar plaatselijke druivenrassen
heeft, kende daardoor een groeiende belangstelling: sangiovese in Toscane,
nebbiolo en barbera in Piemonte, sagrantino in Umbrië, verdicchio in Marche,
aglianico in Basilicata, negroamaro in Puglia, nero d’avola in Sicilië…
Voorouder ván
Franse wijnstreken begonnen eveneens hun regionale druiven te promoten, om op
die manier op te tornen tegen beroemde streken als Bordeaux en Bourgogne, met
hun al even beroemde druiven. Zo worden in de Jura de Bourgondische pinot noir
en chardonnay geteeld, maar ook de lokale trousseau, poulsard en savagnin. De
Savoie heeft zijn roussette en mondeuse. Het Franse zuiden wemelt van de lokale
druiven (zie kader), maar tot nu toe bleven hun namen meestal verborgen in
assemblages met bekendere druiven: bourboulenc, clairette, rolle en picpoul voor
witte wijnen, cinsault, carignan, terret en marselan voor rode. En in de Loire –
streek van de bekende sauvignon blanc en cabernet franc – worden nu wijnen
gemaakt van druiven waarvan vroeger niemand had gehoord: romorantin, grolleau,
pineau d’aunis.
Sommige van die vergeten druiven blijken zelfs de voorouders van bekendere
druiven te zijn. In het Franse zuidwesten hebben ampelografen (wetenschappers
van de wijnstok) via genetisch onderzoek vastgesteld dat de merlot – de
belangrijkste druif in Saint-Emilion en Pomerol – afstamt van twee lokale druiven:
fer servadou en txakoli. Gouais blanc, een druif die in de zestiende eeuw
verbannen werd uit de Franse wijngaarden omdat ze niet goed genoeg werd
bevonden, blijkt de voorouder te zijn van meerdere hedendaagse druiven,
waaronder chardonnay.
Van regionale druiven die alleen binnen hun eigen streek bekend zijn, zet de
interesse voor onbekende druiven zich verder. Ook obscure rassen die niet meer
geteeld werden of uit voorheen onbekende wijnlanden komen, duiken plots
opnieuw op. Vooral natuurlijke wijnbouwers die naar meer biodiversiteit streven,
zijn er de voortrekkers van. Het doet denken aan de culinaire wereld van enkele
decennia geleden, toen vergeten groenten werden herontdekt. Maar leveren die
vergeten druiven ook betere wijn op?
Het is niet omdat het verhaal boeiend is, dat de wijn dat ook is.
‘Ik sta er zeker voor open’, zegt Benjamin De Buck, sommelier van restaurant
Vrijmoed (2 sterren). ‘Klanten willen vandaag immers originele, verrassende
smaken, ook in het glas. Maar het is aan ons, sommeliers, om een selectie te
maken. Want sommige van die druiven zijn terecht vergeten, ze zijn niet altijd
goed.’ Eenzelfde geluid horen we bij Jasper Van Papeghem, sommelier van
restaurant De Jonkman (2 sterren): ‘Klanten verlangen steeds meer naar boeiende
verhalen rond wat ze eten en drinken. Maar het is niet omdat het verhaal boeiend
is, dat de wijn dat ook is. Van sommige druiven denk ik: laat ze maar in de
vergeethoek blijven. Maar er zitten ook aangename verrassingen tussen.’
Ruw en onbeschaafd
De internationale druiven kennen niet voor niets een groot succes: ze bieden
evenwichtige, beschaafde, afgeronde smaken in het glas. Ze worden dan ook
‘nobele’ druivenrassen genoemd, en staan aangeplant in de bekendste streken met
de duurste wijnen. Minder bekende rassen zijn vaak ruwer, aardser, hoekiger.
Sommige werden in de loop der tijden zelfs verboden door de toenmalige vorsten.
Hoogstens werden ze nog gebruikt om karakter, structuur, bitterheid of zuur toe te
voegen aan wijnen van bekendere druiven. Maar net daarom vinden sommige
wijnbouwers het spannend om van deze ‘onbeschaafde’ rassen een wijn te maken,
en willen sommige wijnliefhebbers zo’n wijn proeven.
‘Klanten willen steeds vaker verrast worden’, zegt sommelier Tom Ieven van Hof
van Cleve (3 sterren). ‘Daarom schenk ik weleens een wijn van een vergeten druif.
Maar hij moet gastronomisch passen bij onze keuken.’ Benjamin De Buck zet deze
wijnen niet op de wijnkaart. ‘Want dan zou niemand ze nemen. Ik schenk ze per
glas bij de menu’s, zodat ik er toelichting bij kan geven.’ Jasper Van Papeghem
schenkt ze ook alleen per glas: ‘Dan kun je de klant laten voorproeven. Als de wijn
niet bevalt, kun je nog altijd iets anders schenken.’ ‘Je moet de avontuurlijke aard
van de klanten ook niet overschatten’, besluit Tom Ieven. ‘Er zijn nog heel wat
klassieke wijndrinkers.’
Toch zal de trend naar meer diversiteit in de wijnwereld zich doorzetten. En wie
weet, de smaakvoorkeuren van wijndrinkers veranderen.